Le Fleischnaka est un plat typique d'Alsace, notre terre d'enfance, qui reste fidèle aux traditions du terroir c'est à dire pas très diététique mais tellement copieux et savoureux. Seulement son nom est évoqué, comme la Madeleine de Proust, j'en salive déjà pour toutes les fois où ma mère l'a concocté. Fleischnaka signifie en alsacien l'escargot de viande (fleisch: viande, Schnaka: escargot ou encore le sexe féminin :-)).C'est une recette que nos grand-mères élaboraient avec le reste de viande d'un pot au feu. Ici nous avons utilisé les restes d'un rôti de veau cuit à basse température ( recette un peu customisée). Cette farce de viande et de légumes est roulée dans une pâte à nouille, le tout est cuit dans un mélange de bouillon et de vin blanc sec (riesling ou sylvaner). Le Riesling, roi d'Alsace, souvent employé dans la cuisson de plats typiques, révèle des bouquets aromatiques et donne de la rondeur au plat. La cuisson dans le mélange bouillon-vin développe des arômes et affine le moelleux de la farce et sa pâte.
La farce pourrait être agrémenté d'autres saveurs plus exotiques comme des épices ou de la tomate, ou pourquoi pas du poulet.
Dans la série des pâtes farcies à la viande, nous vous conseillerons une tourte alsacienne au riesling cette fois-ci avec de la pâte feuilletée, elle a la place de l'entrée dans le repas marcaire des auberges vosgiennes alsaciennes : un régal...
Passons, nos rouleaux de viande nécessitent du travail et du temps mais en préparant une grande quantité vous pourrez les déguster à plusieurs repas. L'inconvénient est de préparer le pot au feu ou le rôti car ils sont très couteux en temps, alors l'alternative est d'anticiper les Fleischnakas pour le lendemain d'un rôti ou d'un pot au feu. Voici le lien pour la recette du pot au feu et voila le lien de notre rôti de veau cuit à basse température.
Dans notre plat, ces fameux Fleischnakas sont surmontés de fois gras poêlés et d'une sauce brune. Moelleux pour le Fleischnaka, fondant pour le foie et caractériel pour sa sauce brune au vin rouge!
A préparer avec une salade de mesclun au vinaigre de vin rouge.
Une jouissance sensoriel!
Osez vous faire vraiment plaisir.
Pour 4 personnes :
1ère étape :
Préparation de la pâte à nouilles
200g de farine
2 œufs
1 c.s d'huile d'olive
1 c.s de lait
1 g de sel
Dans un grand bol, mettre la farine ajouter les œufs un à un tout en mélangeant puis ajouter l'huile et le lait et le sel. Façonner une boule puis laisser reposer au réfrigérateur 30 min.
2ème étape :
Préparation de la sauce brune
100 ml de bouillon
une feuille de laurier
1 échalote
1 gousse d'ail
huile d'olive
200 ml de vin rouge
deux c.à.c de fond brun
Faire revenir l'échalote et l'ail ciselés dans l'huile d'olive puis déglacé au vin rouge, laisser diminuer des 2/3 puis ajouter le bouillon dans lequel a été dissout le fond brun, y mettre la feuille de laurier.
Puis laisser réduire sur feux doux 40 min à 1 heure en ajoutant du bouillon si nécessaire. Retirer la feuille de Laurier et pendant ce temps s'atteler à la farce.
3ème étape :
Préparation de la farce:
La viande doit être cuite de préférence avec un bouquet garni (thym, romarin, clou de girofle) soit au four, soit bouillie. Voici la recette du rôti de veau utilisée et voila celle d'un pot au feu.
350 gr de viande de pot au feu de bœuf, rôti de veau, porc ou mélange,
Un navet et un 1/2 poireau cuit à l'eau ou au bouillon.
Deux échalotes
Une gousse d'ail
Deux tranches de pain trempées dans 10cl de lait ou 30 gr de chapelure
50 gr de beurre
Quatre ou cinq râpés de noix de muscade
1 poignée de persil plat
1 c.à.c de moutarde
1 œuf
Huile d'olive
1 poignée de persil plat
Poivre
Sel
300 ml de vin blanc (Riesling ou Sylvaner)
300 ml de bouillon
Dégraisser les morceaux de viande si nécessaire et les mettre dans le mixeur.
Tremper le pain dans 10 cl de lait.
Éplucher les échalotes, la gousse d'ail. Ciseler les.
Faire chauffer 20 g de beurre dans une poêle. Colorer les échalotes et l'ail à feux doux 6-7 min. A la fin de la cuisson rajouter les 30 gr de beurre restant pour qu'ils fondent dans la poêle.
Laver le persil, le ciseler et ajouter le dans le mixeur avec la c.à.c de moutarde, le pain trempé dans le lait ou la chapelure, les navets, poireaux cuits, muscade, les échalotes avec le beurre fondu, le persil, sel et poivre.
Mixer le tout.
La farce préparée, ajouter 50 ml de bouillon pour l'humidifier.
Bien mélanger puis ajouter l’œuf. Mélanger. Rectifier l'assaisonnement.
4ème étape
Confectionner et cuire les Fleischnakas
Abaisser la pâte au rouleau d'une épaisseur de 1/2 centimètre pour faire un rectangle. Étaler la farce sur ce tapis de pâte puis rouler la pâte (voici la recette dont nous nous sommes inspirés).
Découper des tronçons de 3 cm à 4 cm. Les fariner.
Mélanger 300 ml de bouillon avec 300 ml de vin blanc sec.
Faire dorer les escargots dans l'huile d'olive puis les arroser avec le mélange vin/bouillon.
Cuire à feu moyen pendant 20-25 min tout en réitérant 2 fois l'arrosage et séchage pour obtenir un escargot doré et légèrement sec au niveau de la surface.
5ème étape
Dressage du plat
Faire revenir vivement les escalopes de foie gras et servir sur les Fleischnakas suivi d'une nappe de sauce brune.
Et bon appétit, bien sûr !
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